�不是个好行业�只换菜�就是中央厨房的民间智慧版本�

<p>看(了一！下餐饮上市企业，确实有点可怜，同庆楼，全聚德，西安饮食，ST云网，三季报两家亏损。</p> <p>同庆楼是安徽的，全聚德卖烤鸭，西安饮食应该不是一个品类，ST云网是原来的湘鄂情，被借壳，应该从餐饮行业剔出去。海底捞在美股上市，利润一年18个亿，市盈率18倍，负增长。</p> <p>餐饮上市公司有自己独特的不同于其他行业上市公司的问题，就是不会主动给客户开发票，所以从投资人的角度讲，不是个好行业，因为，如果没有发票，是没办法审计你从客户那里收了多少钱的，容易出问题。</p> <p>但这几个上市公司还是说明了很多问题，很多在网上炒的很热的饮食项目，根本没有对应的上市公司。比如川菜，烧烤，烤鱼。没上市公司会有什么问题呢？上市公司应该是同行业第一批给员工交社保的，这是运行成本，不交也落不到管理人员兜里，出了问题管理层还有可能踩缝纫机。上市公司是行业劳资关系的中上层。</p> <p>西贝2024年全年营收58亿，八分之一个海底捞，海底捞有海底捞的好处，火锅品类都是生菜，食客就是要边聊天边煮，不存在等待时间的问题。也就是说市面上到目前为止没有一家公司能够大批量，低成本，安全的供应中餐炒菜。</p> <p>人总是全部都想要，要便宜，要好吃，要安全，要等待时间少。如果这里边有一个底线的话，应该就是安全。从质量控制的角度来讲，安全是可以做到的，蔬菜主食的农药残留有办法去除，运输环节的污染可以通过专用的冷链车控制温度，从生菜到菜板的最后五十米配备全尺寸大容量冰箱都只是成本微小上升，制作环节是最麻烦的，有主动和被动的问题。</p> <p>主动的问题包含哪些呢？一个传言已久的生活窍门能说明问题，不要在晚上十点后去中餐馆吃炒菜。厨师要下班，它如果不愿意加班，你吃的东西肯定不好吃，而且不知道里边有啥。同样的道理在发现菜里有异物的时候，只换菜，不重炒。</p> <p>被动的问题就多了，科技与狠活。要想好吃，又要便宜，那最后吃到嘴里的就是这个。桔子汁和西瓜汁自己榨的喝一下就知道了，根本不会那么好喝。</p> <p>最后还有卫生检疫问题。食材以次充好，过期食材，厨房里的细菌微生物甚至鼠患，每一个都不容易，都要靠管理，靠人，靠高素质的从业者。</p> <p>你全行业都默认不给劳动者交社保，哪里会有高素质的从业者。人往高处走，水往低处流，又不是只有卖饭可以过生活。</p> <p>这些关于人的主动和被动的问题，其实只有一个解决方法，就是中央厨房。冷锅串串在前一天把食材煮到八分熟，然后等你选了以后立刻大火加热，做出味道，既能大批量，又能减少等待时间，提高翻台率，就是中央厨房的民间智慧版本。</p> <p>中央厨房能提高厨师的效率，一个厨师只做一道菜，分工协作，更容易给制作工序分块，带有实操经验的徒弟也更容易，确保全程冷链运输和低温保存，在馆子里只需要保持最低限度的操作，还要装满摄像头，纵然服务员对你不满意，也不能吐痰在菜里，当然一个只会剪塑料口袋的服务员也不会拿着勺子冲出来跟你犟。</p> <p>普通的饮食消费场景对最低的安全有什么帮助呢？它可以建立标准化的产业链，这些标准化的产业链，最终能带动整个行业往上走。</p> <p>至于贵不贵，贵贱是比较出来的，一个都给员工交社保的企业，肯定会比小巷子里边的夫妻店贵。进西餐厅动辄几百，却在中餐饮食上抠门，忍受比较差的卫生条件和拥挤的就餐环境，不好评价。</p> <p>所有的这些，都能带来一个根本问题的解决，就是中小学餐饮问题，贵，难吃，没营养，卫生条件差，食材质量差。这就是唐古拉山口上的移动信号塔，如果中国移动没在北京城里赚到钱，唐古拉山口的信号塔也维持不了多久。</p>